“กี่องศา... !!! แช่...ไม่เสีย อุ่น...ไม่บูด” คนทำอาหารต้องรู้!!! ร้านส่วนใหญ่รู้...แต่อีกหลายร้านก็ยังไม่รู้...อ่านซักหน่อย อร่อยไม่เสียลูกค้า!!!
เนื่องจากอาหารและของสดแต่ละประเภทนั้นไม่เหมือนกัน จึงทำให้วิธีเก็บ รักษา การยืดอายุของอาหารหรือวัตถุดิบสำหรับใช้ประกอบอาหารในแต่ละอย่างนั้นจึงต้องแตกต่างกันออกไปด้วย เพื่อให้คุณ คนที่คุณรัก หรือลูกค้าของคุณได้ทานอาหารที่มีคุณภาพที่ดี และไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ฉะนั้นเรามาดูกันว่า.... องศาที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร คือ... “อาหารปรุงสุก 72°C - 82°C ” เราจะบอกเลยก็ได้ว่า “อาหารที่ปรุงสุก 72°C-82°C นั้นให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60°C (140°F) หรือร้อนกว่านั้น” แต่อุตส่าห์มาอ่านบทความจากเพจเตาแม่เหล็กไฟฟ้าออคิดแล้ว รู้ให้มันกระจ่างกว่านั้นอีกสักนิดก็แล้วกัน คำว่า “อาหารที่ปรุงสุก 72°C-82°C” คือต้องทำความเข้าใจอย่างนี้ก่อนว่า เวลาที่เราทำอาหารนั้น ส่วนใหญ่ถ้าเป็นการปรุงให้สุก หลายคนอาจคิดว่ามันต้องใช้ความร้อนมาก ทะลุจุดเดือด เกินร้อยองศาแน่นอน แต่....ความจริงคือไม่ใช่เลย มันไม่ได้ร้อนขนาดนั้น มันจะอยู่ในช่วง 72°C-82°C ประมาณนี้ ฉะนั้นคำว่า“อาหารปรุงสุก 72°C-82°C ” จึงเป็นการพูดภาพรวมของการทำอาหารทั่วไป และอาหารที่ถูกปรุงให้สุกในช่วงความร้อนนี้ ***(เรื่องอุณหภูมิของอาหารปรุงสุกแต่ละประเภท มีความร้อนเท่าไหร่บ้าง เดี๋ยวจะอธิบายเพิ่ม ท้ายบทความนะจ๊ะ)ควรเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60°C (140°F) หรือร้อนกว่า หรือที่เราๆเรียกว่าการอุ่นอาหารนั่นเอง คราวนี้เราก็รู้แล้วว่า เวลาอุ่นอาหารควรจะใช้อุณหภูมิที่ 60°C (140°F) หรือร้อนกว่านั้น จึงจะทำให้อาหารไม่บูดหรือเสีย
“แล้วหลังจากอุ่น จะเก็บไว้ได้นานเท่าไหร่?”
ก็เก็บไว้ในอุณภูมิห้องปกติ ไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง(ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร การปรุงและสภาพอากาศ ณ ขณะนั้นด้วย) เพราะหลังจากนั้นแบคทีเรียจะเริ่มเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วจนทำให้อาหารเสียอีก ถ้าเราต้องเก็บอาหารไว้นานกว่านั้น อย่างเช่นในร้านขายอาหาร ร้านข้าวแกงต่างๆ ก็จำเป็นต้องอุ่นซ้ำ หรือทำให้อาหารอุ่นอยู่ตลอดเวลาที่อุณหภูมิ 60°C (140°F) หรือร้อนกว่านั้น นั่นจึงเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมร้านอาหารต่างๆ ภัตตาคาร หรือแม้กระทั่งโรงแรมหลายๆแห่งที่มีไลน์อุ่นอาหารไว้ให้บริการลูกค้า จึงนิยมใช้เตาแม่เหล็กไฟฟ้าออคิดสำหรับไลน์อุ่นอาหาร เพราะเตาของเราทำอุณหภูมิได้คงที่ แม่นยำ มีฟังก์ชั่น Keep Warm สำหรับการตั้งอุ่นอาหารโดยเฉพาะ จึงง่ายต่อการควบคุมอุณหภูมิ
โซนอันตราย!!!
คราวนี้เรามาดูโซนอันตรายกันบ้าง โซนอันตรายสำหรับอาหารคืออะไร โซนอันตรายก็คือช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 4องศา ไปจนถึง 60องศา ทำไมช่วงอุณหภูมินี้ถึงอยู่ในโซนอันตราย ก็เพราะว่าช่วงอุณหภูมินี้เหมาะสมแก่การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ทำให้เชื้อแบคทีเรียขยายตัวได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นสาเหตุของการทำให้อาหารบูด-เสียนั่นเอง ปัจจัยอีกอย่างที่ทำให้อาหารเสียเร็วขึ้นก็คืออาหารที่ปรุงสุกไม่ได้ที่ หรือสุกไม่ดี หรือวางอาหารที่ปรุงแล้วทิ้งไว้นานเกินไป
แล้วต้องทำยังไง....ไม่ไห้อาหารอยู่ในโซนอันตราย
สำหรับอาหารที่บ้านหรือครัวเรือนทั่วไปก็คือ ไม่ควรตั้งอาหารไว้นานจนเกินไป เมื่อปรุงเสร็จ ให้รับประทานเลย หรือแช่เย็นไว้เมื่อยังไม่พร้อมรับประทาน แล้วค่อยนำมาอุ่นเมื่อต้องการรับประทาน แต่หากเป็นร้านอาหาร หรือภัตตาคาร โรงแรมต่างๆ ที่จะต้องทำอาหารทีละมากๆไว้คอยบริการลูกค้า เค้าจะมีเครื่องวัดอุณหภูมิสำหรับอาหารเพื่อตรวจสอบอยู่ตลอด และก็จะต้องทำให้อาหารนั้นอุ่นอยู่ตลอดเวลา และนี่จึงเป็นเหตุผลที่เตาแม่เหล็กไฟฟ้าออคิดมีโหมดฟังก์ชั่น “Keep warm” ไว้เพื่ออุ่นอาหารโดยเฉพาะ ฟังก์ชั่นนี้มีลักษณะการทำงานที่จะคอยตรวจจับอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมอยู่ตลอดเวลา ส่วนอาหารสดนั้นควรเก็บให้อยู่ในอุณหภูมิที่น้อยกว่า 4องศา หรือการ แช่แข็งก็จะช่วยทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้นเพราะเชื้อแบคทีเรียจะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในอากาศเย็นจัด แต่ จงจำไว้ว่าการแช่แข็งอาหารไม่ได้ทำให้เชื้อแบคทีเรียตาย แต่เชื้อแบคทีเรียจะกลับมาเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วได้อีกครั้งเมื่อเราทำให้อาหารนั้นละลาย
อุณหภูมิของอาหารปรุงสุกแต่ละประเภท
จากที่ติดไว้เมื่อตอนต้นของบทความ ว่าเวลาที่เราทำอาหารแต่ละประเภทนั้น มันมีความร้อนเกิดขึ้นเท่าไหร่ และควรใช้ความร้อนเท่าไหร่ในการปรุงอาหารในแต่ละประเภทได้อย่างเข้าใจและถูกต้องเบื้องต้นเราจะแบ่งวิธีการทำอาหารออกเป็น 2 วิธีแบบให้เข้าใจง่ายๆ คือ การทำอาหารประเภทน้ำ เช่น ต้ม ตุ๋น อุ่น นึ่ง เคี่ยว เป็นต้น และอีกวิธีคือการทำอาหารประเภทน้ำมัน เช่น ผัด ทอด ปิ้ง ย่าง และทอดหนัก(ทอดแบบน้ำมันท่วม)
ในการทำอาหารประเภทน้ำนั้น โดยปกติแล้วจะมีช่วงอุณหภูมิที่ไม่สูงมาก
- การต้ม และตุ๋น อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 70 – 80 องศา
- การอุ่น และนึ่ง อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 70 – 75 องศา
- การผัด และการทอด(ทอดปกติ) อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 80 องศา
- การย่างและการทอด(บางประเภทที่ใช้เวลานาน) อุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 80 – 90 องศา
- การทอดหนัก(ทอดแบบน้ำมันท่วม) จะเป็นการทำอาหารที่เกิดความร้อนสูงมากและเป็นเวลานาน บางครั้งอาจร้อนถึงอุณหภูมิเกิน 100 - 150 องศาขึ้นไป และเมื่อเรารู้ถึงอุณหภูมิต่างๆของการทำอาหาร และการเก็บรักษาแล้ว ก็หวังว่าการทำอาหารมื้อต่อไป จะอร่อยมากขึ้น และอร่อยได้นานขึ้น เพื่อสุขภาพและอนามัยที่ดีของทุกคน...
